Una dieta que excluya este elemento no debe ser antónimo de alta cocina y sabor.
A pesar de las restricciones que seguir una dieta rigurosamente libre de gluten puede entrañar la vida no tiene por qué perder su sabor mientras no se pierda el gusto por la aventura.
El gluten es fuente de proteínas y está presente en todos los cereales -sobre todo en el trigo- responsable de la elasticidad de la harina y de la esponjosidad de panes y otros productos horneados.
Además es altamente nutritivo y recomendable en una dieta balanceada, pero no todos lo reciben bien. La intolerancia al gluten puede ir de una sensación de malestar e hinchazón tras consumirlo a la alergia o a la celiaquía.
En este último caso su consumo daña de manera acumulativa e irreversible las vellosidades del intestino delgado y la mucosa intestinal generando defectos en la absorción y utilización de nutrientes.
Entre algunos de los síntomas de la celiaquía o enfermedad celiaca (EC) se encuentran: diarrea, cansancio crónico, flato, pérdida de peso y retraso en el crecimiento de los niños.
"Una dieta libre de gluten puede expandirte el mundo al presentarte nuevos ingredientes que nunca has probado como la quinoa, el amaranto, el mijo, la mandioca y el sorgo", dice Suzanne Boland, fundadora de GF Culinary Productions, organización dedicada a fomentar la gastronomía libre de gluten.
Por otro lado, Alan Shepard, cocinero egresado del Colegio Gastronómico de México que actualmente trabaja en la elaboración de recetarios para celiacos, afirma que la principal dificultad para encontrar menús aptos es la falta de información en la población acerca de las dietas sin gluten, pues hasta en los centros que imparten la carrera de gastronomía se evita el tema.
"Se debe regresar a lo natural, nada de nlatados, procesados, embutidos o cosas con conservadores y aditivos. El reto es acostumbrarte a cocinar partiendo de elementos no comerciales y de la manera más natural posible", recomienda.
SOLUCIÓN A LA VISTA
Pamela Martínez, licenciada en nutrición, egresada de la Universidad Iberoamericana afirma que en el caso de las personas intolerantes o alérgicas al gluten seguir la dieta debe conllevar una mejora inmediata, y en el caso de la enfermedad celiaca es el único tratamiento.
Eso sí, aclara que una vez iniciados en el camino que los alejará del glutten, no debe haber marcha atrás.
"Si se tiene intolerancia la dieta debe seguirse rigurosamente y para siempre, pues en enfermos celiacos los efectos negativos del gluten son acumulativos", expresa Martínez quien presentó como tesis un proyecto para la elaboración de pan de caja sin gluten.
Se deben evitar cereales como el trigo, la cebada y el centeno. La avena, aunque no la contiene, es proclive a la "contaminación cruzada" (contacto con gluten en su proceso de siembra, recolección o producción) por lo que es recomendable evitarla.
"Muchos productos contienen trigo o gluten de 'forma oculta' o bajo otros nombres", explica Suzanne Bowland, creadora de GF Culinary Productions, quien a través de su página www.the glutenfreelifesyle.com promueve un estilo de vida adecuado para celiacos.
El trigo y la cebada pueden presentarse no sólo en panes y cereales, sino en aglutinantes, espesantes y colorantes. Por el momento no existe una ley que obligue a los productores a indicar cuáles productos contienen gluten en la etiqueta, por lo que todos los alimentos procesados, embutidos, enlatados y con conservadores deben ser evitados, o por lo menos cuidadosamente examinados.
Estos planes alimenticios libres de gluten deben siempre ser supervisados por un nutriólogo a fin de evitar la descompensación de nutrientes que puede darse al retirar alimentos que aportan elementos básicos.
Platillos a base de frutas y verduras frescas, coulis (salsa espesa de frutas), chutneys (conserva agridulce) y salsas sin harina son otras opciones para seguir una dieta apropiada.
Sí y no
Una lista de productos a los que se les debe tener en la mira.
- Lo que no se debe comer: las harinas de trigo, cebada, centeno y avena. Los colorantes, el couscous, caseinato de calcio, las especias molidas, la fibra vegetal, la inulina, la malta y su extracto. Cereales procesados, pastas y galletas. También los almidones modificados, vinagre y jarabe de malta, miso salsa de soya polvo de mostaza, salsa teriyaki, cerveza, blanqueadores de harina, queso azul, proteína vegetal texturizada, colorantes y saborizantes.
- Lo que sí se puede comer: Soya, quinoa, mandioca, frijol, papa (en cualquiera de sus presentaciones); lácteos frescos (sin conservadores); frutas y verduras frescas. También ingredientes como el amaranto, tapioca y productos de máiz.
Opciones en DF
Lugares que ofrecen alimentos recomendados:
DELICIAS PARA CELIACOS
Productos libres de gluten como galletas y panes.
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